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包丁の賢い選び方 徹底追求 ~切れる包丁のススメ~

包丁はどんな物を買っても、
よっぽど切れ味が悪くて納得いかないのでなければ、
何年も使い続けますよね?

電化製品など、何十年もの間 毎日使う、
冷蔵庫・テレビ・照明器具も、数千円数万円が当たり前だと思って買います。
包丁も数千数万円、出してしかるべきなのです。

特に主婦にとっては毎日使うもの。
調理の時間は、苦だらけではなく楽しい時間であって欲しいものです。

安物を買って、不便を我慢しながら使うのは
料理への苦手意識にも繋がります

毎日の料理が楽しいと思っている人の包丁は、良いもののはずです。
どうせ毎日料理するなら、少しでも苦になる要素は減らしましょう!


さて、良い包丁のポイントは大まかに3点

 1.切れ味が良い
 2.長切れする
 3.錆びにくい


さらに、素人主婦目線で欲しい要素が3点

 4.用途により持ち替える必要がない
 5.研がずに切れ味が長持ちする
 6.安い


当然ですが、全部を完璧に満たす包丁はありません
まずは自分がどの点を優先したいかを考えて選びます


まず、「長切れする」という言葉の意味ですが、
 長い年月 切れ味が持続する事です。
 (永切れするとも書き、刃持ちが良いとも言います)

長切れする商品です。と書かれているものは、
数十年は使っていけると考えて良い物です。
ただし、それには砥石で研ぐ事が前提となっています。

長年研がなかったとしても、きちんと研げば切れ味が戻りますが、
長切れする=研がなくても切れ味が持続するという意味ではありません
ご注意ください。

基本的には、硬い物ほど長切れし、柔らかい物ほど長切れしません。


切れ味は、買った直後なら安物でも良く切れるものです。
しかし主婦としては
その切れ味がこまめに研がなくても長持ちするかどうかが肝心で、
切れ味が長持ちするか長切れするかの2つは基本、値段に比例しています

「ゾーリンゲン」という名前をご存知でしょうか?
刃物産業で世界的に有名なドイツの町の名前です。
ヘンケルス(HENCKELS)・パメッソ(PAMESOH)・マーテンス(MERTENS)
などのメーカーがあるのですが、
「医療器具を製造」「確かな品質」との売り文句に釣られて
安い商品(約5000円未満)を買うのはおすすめできません
安いものは安いなりで、切れ味が悪いと言われる方も決して少なくありません。

安い包丁は、
あまり料理しない方や、予備として、
良いものを買うまでの繋ぎに
、という方だけにオススメします。

ヘンケルス HI Style Elite 三徳包丁 18cm
Amazonリンク 参考価格¥ 3,980
(食器洗い機で洗えます 他のカラーも有り)

例えば、ヘンケルスには双子のマークの上位ブランドが存在します
(※ブランド名の ツヴィリング(ZWILLING)は、社名にも使われているので要注意)

Zwilling ツインセルマックスM66 シェフナイフ20cm
Amazonリンク  参考価格¥ 29,400

ツヴィリングの包丁のお値段は、桁が違います
医療器具が数千円のはずありませんよね。良い物は高価なのです。


余談ですが、日本は刀の国、そして職人の国です。
包丁の切れ味に対するコストパフォーマンスは日本製の方が高いんだそうですよ。


ちなみに、どうしても5000円以下で出来るだけ切れ味の良いもの
という方には、京セラの「ファインセラミックス」がかなり良さげです。

amazonリンク 参考価格¥ 5,250
(14cmと少し小さめ、カラーバリエーション有り さびない、除菌漂白OK)

ただし、ファインセラミックは軽くて硬度が高く切れ味も良く長切れしますが、
金属ではないため脆いので、
硬い物を切らないなど扱いに注意が必要となっています。


では次は、
刃の素材について
大まかに、ハガネ(鋼)と、ステンレス鋼 に分かれます。

ハガネ(鋼)は、
 とても切れ味が良い反面、とても錆びやすいです。

ステンレス鋼は、
 種類が豊富で、切れ味は値段によりピンキリなのですが、
 錆びにくいです。
(100均でもステンレス包丁が売られています)

ハガネは特に錆びやすい物は、なんと
水に晒して数分放置でも錆びてしまう(!?)ので、
錆びさせないためには、こまめに布巾などで拭く必要があります。

ということで、切れ味を追求するなら「ハガネ」なのですが、
使いやすさを求めるなら断然「ステンレス鋼」という選択になります。

しかし、数十年前なら切れ味を求めるなら=ハガネ、でしたが
最近ではステンレス鋼も進歩し、ハガネと肩を並べるものも出てきているそうです。
(粉末ハイス・V金10号など)
もちろんステンレスの錆び難さはそのままで、お値段も手が届く範囲です。

ですので、もう主婦がハガネを選ぶ理由は無いと言えるでしょう

参考に、
ハガネ(鋼)の代表的な材質
 SK材(炭素鋼) 白紙(白鋼) 青紙(青鋼)

ステンレス鋼に分類される物で良く目にするもの
 V金10号 ダマスカス鋼 モリブデン鋼 ステンレス刃物鋼(詳細不明のもの)


ちなみに、硬度は刃物の種類以外に職人さんの腕によっても異なってきますので、
ここでは一切記載いたしません。


刃の欠け易さについては、基本的に
刃が薄ければ欠けやすく、厚ければ欠けにくいと考えます。

薄い刃の包丁は、冷凍物や叩き切りは刃が欠けてしまうので厳禁です。
薄い刃でなくても、カチコチの冷凍ものや過度の叩き切りは
刃の欠ける原因となりますので、やらないようにしましょう。
(冷凍包丁というものもありますが、レンジで半解凍すれば
 ある程度凍ったままの状態でも、切れ味の良い包丁なら簡単に切れますよ)


柄材の選択も、ある程度重要です。

錆び難さや清潔さで見ると総ステンレスがベストという事になりますが、
使いやすさを考えればやはり木材です。
基本良く使われる「積層強化木」のものであれば強度があり滑りにくく無難です。
白木は手になじみやすいですが丈夫さに欠けるため、玄人向けです。



では、いよいよ選び方のポイントに移りたいと思います

ここでは基本
 手入れの億劫な、素人主婦目線で考えます


まず、用途により持ち替えるのも、コストパフォーマンスが悪く手間です。
そして切りやすさにはそれなりの重さと大きさがあった方が良いので、
 万能包丁・三徳包丁・洋包丁・牛刀(シェフナイフ)
の中から選びます。


そして、ハガネ(鋼)は除外 しましょう

大体は注釈で、
 ※ハガネを使用している為、切れ味は良い反面、錆びやすいです
などと書かれているはずです。
よーくチェックして購入候補から外してくださいね

少しくらい錆びたからといって切れ味が安物に劣る事は無いようですが、
切れ味の良いハガネ包丁はもちろん高値ですし、
錆が付いていれば見た目や印象も悪く感じますよね。
(最近ではプロの料理人さんでも、
 高級なステンレス鋼を選ぶようになってきているそうですよ)


ある程度の予算(1万円前後)があれば、
 ステンレスの割込み鋼が、オススメ一押しです。(合わせ包丁とも言います)

割込み鋼とは、錆びにくく安価なステンレス鋼に、
切れ味の良い金属を挟み込んで作られている物。
高級な刃の体積が少なく済み、
比較的安価で切れ味の良い錆びにくい包丁が購入できるのです。

そして、割込み鋼の場合でもやはり
ハガネが使われている商品は避けたほうが無難です。
ハガネの露出している刃先の部分は見事に錆びてきます(経験有り)

amazonリンク 参考価格¥ 15,750
(ハガネを凌ぐとも言われる、粉末ハイス鋼使用。
 価格を含め、バランスの良さは上級クラス)


amazonリンク 参考価格¥ 一万円前後
(V金10号の割込み鋼 コストパフォーマンスはおそらく最高クラスです)



また余談になりますが、
母が昔から長年使用しているのが割込み鋼の包丁でした。
30年ほど前に一度、研ぎ師さんに研いで貰って以降、最近まで
何のメンテナンスも無しでしたが、ある程度の切れ味はキープしていました。
(トマトがなんとかぐちゃっとならずに切れる程度でした)
私もその包丁を使用していた後に、適当に安価な包丁を買ってしまい
一週間も経たないうちに切れ味がガタ落ちし愕然とした経験があります


さて、見栄えも重視したいという方には

 独特の模様が美しい「ダマスカス鋼」を使用したものがオススメ。
 柄まで総ステンレスの「グローバル」などもスタイリッシュです。

amazonリンク 参考価格¥ 10,500
(amazon一番人気のダマスカス包丁 ダマスカスの定義は曖昧なので
 種類も様々で、切れ味にも差があります)


amazonリンク 参考価格¥ 8,400
(グローバルは日本製で、世界的にも有名なブランドです
 比較的安価な上、切れ味の評価もなかなかのものです)


食材のくっつきが気になるは、
デポット加工ディンプル、穴あきの包丁などが、
食材をくっつきにくく刃離れを良くする加工です。

デポット加工は高価な包丁で、穴あき包丁は安価な包丁で使われる加工方法です。

デポッド加工 パメッソゾーリンゲン 万能包丁&ペティナイフ 2点セット
楽天リンク参考価格¥ 13,650
(刃離れ加工と切れ味の両立は難しいと思われますが、
 パメッソゾーリンゲンなら、価格に見合った品質と切れ味が期待できます
 上等な箱付きなので、贈り物にも最適です)


もっと高値でも良いからもっと良いものを!
と思われる方は、
お近くの刃物の専門店舗へ出向き、実際の商品を手に取ってみて、
店の方と相談しながら自分に合う物を選ばれる事をオススメします。
高価なものを買うなら、
自分に合う使いやすさや購入後のメンテナンスの事なども考えて選びたいものです。



最後に要点をまとめておきます。
是非、購入時の比較にご参考ください。


安い包丁 = 長切れしない 切れ味がすぐに悪化する 研いでも磨耗が激しい

長切れする = 切れ味が持続する (※研ぐ必要有り)

柔らかい = 長切れしない  比較的研ぎやすく、磨耗が激しい
とても硬い = 長切れする  なかなか磨耗しない

ハガネ(鋼)の特徴= 切れ味抜群 とても硬い とても錆びやすい
ステンレス鋼の特徴 = 錆びにくい 切れ味は材質によりピンキリ

割込み鋼 =  よく切れる金属を、
 錆び難く手入れしやすいステンレス鋼などで挟んでいるもの


私好みのオススメ一押しはコレです↓

amazonリンク 参考価格¥ 15,750


最後の余談、研ぎについて
「研ぐ」というのはシャープナーでこするのとは異なります
長く使っていくためには必ず必要で、そして技術が必要です

私は研ぎについてはさっぱり詳しくありません。
それなりに良い包丁であれば、研がなくてもそれなりに切れ続けるからです。

一ヶ月程度で切れ味の落ちに耐えられなくなったという方は、研ぎを勉強してください。
研ぐ技術があれば、安物包丁でもなかなかの切れ味が出せるそうですよ。
(またすぐ切れなくなり、研ぎ続け、磨耗し消耗しますが)

1ヶ月に一度程度シャープナーを使いながら、いやちょっとこんな切れ味じゃ・・・と
思った時には、プロの研ぎ師に預けるのがベストかと思います。
身近に研ぐのが上手い人が居れば、頼んでみるのもありですね。
 
関連記事

[ 2012/06/19 15:31 ] 比較 | TB(0) | CM(1)
家庭で使用する包丁選びに迷っていました。
貝印のダマスカス包丁『旬』を購入した後、他の包丁も試してみたいと迷っていた時、こちらのブログに辿り着きました。
早速、お薦めの『粉末ハイス鋼割込 藤次郎作』を購入したところ、素晴らしい切れ味でした。
すーっと切り込めて、何とも言えない爽快感があります。(笑)
『旬』を三徳包丁にしたので、こちらは牛刀にしましたが、粉末ハイス鋼割込の三徳包丁も欲しくなりました。
ご紹介、ありがとうございます。
[ 2015/01/20 14:26 ] [ 編集 ]
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管理人プロフィール

 hiviki (灯吹 ひぶき)

Author: hiviki (灯吹 ひぶき)
 
関西の片田舎に住む、ネット依存の30代節約主婦です。
節約依存でもあります・・・つまりケチって事ですねw

軽度発達障害の子と、まだヨチヨチのわんぱく娘の子育て奮闘中です。

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